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國家衛計委公告:面制品不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等兩種含鋁膨松劑
作者:尊客飪灌湯煎包

  國家衛計委等五部門發布公告稱,7月1日起,酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等三種含鋁食品添加劑不得再用于食品加工和生產;面包、饅頭、面條、發糕等面制品(油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外)不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等兩種含鋁膨松劑;所有的膨化食品不得使用任何含鋁食品添加劑。公告同時規定,2014年7月1日前已按照相關標準使用上述食品添加劑生產的食品,可以繼續銷售至保質期結束。

  專家表示,經過調整之后,基本上可以減少國人一半鋁攝入量,日常飲食將更加健康。

  饅頭發糕禁止使用含鋁泡打粉

  膨化食品禁止使用含鋁添加劑

  蓬松的饅頭、粗壯的油條、松軟的面包,這些常吃的面食看似很難和鋁這種金屬搭上邊。事實卻是,預拌面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕等面粉制品的鋁含量相當高,海蜇以及兒童愛吃的膨化食品同樣含有較高的鋁,這些食品中的鋁,都來自于生產加工時使用的食品添加劑。

  據國家食品安全風險評估中心的監測,我國部分地區食品鋁含量非常高:市售烘烤面食(面包)中鋁平均含量為126mg/kg,市售蒸制面食為149mg/kg,油條為495.6mg/kg,膨化食品含鋁量可達300mg/kg。中國農業大學食品學院的一次測定也發現,常見的膨化食品中鋁超標的達三分之一。

  根據修訂后的《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011),膨化食品將禁止使用任何含鋁添加劑,饅頭、發糕等面制品禁止使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨,后兩者俗稱明礬,它們是制作面食經常用到的泡打粉的主要成分,其作用是讓面食膨松。

  國家食品安全風險評估中心主任助理、研究員王竹天說,經測算,調整后的含鋁添加劑攝入量下降了一半左右。

  杭州甘其食市場部的郜先生說,自己家里做包子可以不用添加劑,加一些酵母或者以前和面剩下的老面,通過溫度和濕度自然發酵,就能制作包子皮或饅頭。但工業化生產不可能用這么長的時間用來發酵,往往會添加泡打粉加速發酵。他說,甘其食一直用無鋁泡打粉發酵。

  今年年初風光回歸的南方大包同樣表示沒有使用含鋁泡打粉等添加劑。著名面點大師王仁孝說,制作帶餡兒的包子時,表皮太過蓬松會影響口感,不僅包子皮會吸收過多的肉汁,同時也會變得沒有嚼勁。杭州人喜歡的高莊饅頭,也是面粉的空隙較小、口感很扎實。

  保留傳統飲食習慣和生產工藝

  油條、油餅、海蜇允許使用明礬

  不少杭州人的早餐是一副燒餅油條,炸油條常用的明礬,就是硫酸鋁鉀。為什么新規沒有把油條列入含鋁食品添加劑的禁用范圍?

  國家食品安全風險評估中心標準三部副主任張儉波說,這主要是考慮到中國飲食文化的傳統,油條、油餅等油炸面食使用明礬風味更好。同樣的情況還有粉條,不加含鋁添加劑,粉條就沒有辦法做成條狀。海蜇也一樣,不加明礬,就做不到我們通常看到的樣子。因此,沒有完全限制這類食品使用鋁添加劑,但建議人們控制食用量。

  當然,不加明礬,一樣能炸出油條來。

  麥師傅·杭州早安餐飲管理公司的總經理陳士化說,麥師傅賣的就是無礬油條。永和大王、麥當勞、肯德基等快餐店賣的油條也是無礬油條。

  陳士化說,不添加明礬的油條很好辨認:表面光滑、橫截面氣泡小、口感扎實的就是了,但這樣的油條口感不那么松脆。

  陳士化還說,同樣體積的油條,不添加明礬的每根重量在90到100克之間,使用了明礬的油條可以省去三分之一的面粉,因此分量輕得多。“無礬油條為了使其蓬松,要添加酵母,酵母的成本比明礬高。”

  兒童過多攝入鋁或導致發育遲緩

  用酵母替代泡打粉更健康

  浙江科技學院生物與化學工程學院院長、浙江省食品添加劑工業協會理事毛建衛說,不管是明礬還是泡打粉,在面制品和膨化食品中的功效都是使其發泡、蓬松、起酥。含鋁食品添加劑是人為添加的,可以加,也可以不加,添加了以后并不會發生攝入鉛、鉻、汞等重金屬污染物后的中毒反應,但鋁攝入過量的危害同樣不可輕視。

  鋁不是人體必需的微量元素,長期過多攝入鋁,會損傷骨骼、大腦及神經系統。可能導致貧血、骨質疏松等疾病,還可能引起兒童發育遲緩、老年人癡呆,孕婦過量攝入,則會影響胎兒發育。毛建衛說,鋁對兒童及青少年的危害最大,從小攝入又無法排出體外,常年沉積會增加老年癡呆的風險。

  鋁的攝入量,世界衛生組織推薦的健康指導值是不超過2mg/kg體重/周。國家食品安全風險評估中心的專項監測結果顯示,我國四成食品鋁含量超過國家標準2到9倍,30%以上的人每周鋁的(安全)攝入量超過世衛組織的參考值,其中4-6歲的兒童最高,為參考值的2.6倍。

  此外,北方地區吃面食較多,攝入鋁的量也會較高。南方地區的飲食以米飯為主,超標的風險相對較低。

  毛建衛說,有些食品加工和生產必須使用含鋁食品添加劑,比如海蜇,市民在家里食用海蜇的時候,可以多浸泡一會兒或者多洗搓一會兒,鋁的含量就會減少一些。至于明礬、泡打粉等,可以找到相同功能的其他食品添加劑替代,比如饅頭等面粉制品可以用酵母、發酵粉和不含鋁的復合膨松劑代替。

  毛建衛說,膨化食品有多種加工方式,兒童喜歡吃的膨化休閑食品,很多添加的是土豆、玉米或豌豆淀粉,只有一小部分含有面粉的才通過含鋁添加劑膨化。

  杭州市工商局的工作人員表示,如果市民發現自己買到的面制品或膨化食品有添加含鋁添加劑的可能性,可以撥打消費者投訴熱線12315或食品安全投訴舉報熱線96317或食品藥品投訴舉報熱線12331進行舉報。

發布人:尊客飪灌湯煎包 發布時間:2014年10月25日 已被瀏覽 22317
灌湯煎包
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